Administración de bares y restaurantes: El lado rentable de la moral

Los contadores hacen malos dueños de bares o restaurantes.  Cierto o no, esto implica que hay un cociente crucial del éxito que no se puede analizar en las hojas de cálculo. Lo que las calculadoras tienen dificultad en resolver es el impacto inmensurable que tienen los intangibles, como la moral del personal, en el desempeño financiero de una empresa. La verdad es que nada puede llevar al éxito o quebrar un lugar como el personal. En este sentido, la actitud triunfa sobre la aptitud.

Considera por un momento un bar o restaurante con la moral baja, un lugar donde los empleados se lamentan por cubrir sus turnos, son hostiles con los compañeros y están constantemente en desacuerdo con los gerentes. Los lugares de trabajo con ambiente negativo no contribuyen a la hospitalidad. Por desgracia, no son poco comunes. Reprimen con efectividad la creatividad, debilitan los deseos y disipan la buena voluntad del empleado. Aunque no se mencione en el balance final, la moral baja es un pasivo significativo.

Resulta que la estrategia para incrementar la moral del personal es directa y poco complicada. Una iniciativa operacional puede proporcionar a los empleados una carrera claramente delineada y un ambiente equitativo de apoyo en el cual trabajar.

Aunque algunos pueden desechar este tipo de iniciativa continua como muy “emotivo”, fortalecer la moral del personal tiene buen sentido empresarial en una economía alicaída (o en cualquier economía). Los empleados se desempeñan mejor cuando creen que sus esfuerzos se centran en un objetivo a largo plazo y conducen a una mejor calidad de vida. Sin importar que los empleados quieran hacer una carrera en hotelería y turismo, permitir a los trabajadores un camino viable para progresar puede afectar su seguridad y el desempeño de las ventas de manera profunda. Por el contrario, los bartenders o meseros que perciben su trabajo como un callejón sin salida, son los primeros en sentirse agotados.

Fortalecedores de la moral

Tal vez la mejor pregunta es dónde empezar. Aunque no hay un único conjunto de tácticas que se aplica por igual a cada situación, diversas medidas están muy ancladas en la naturaleza humana que parecen aplicables universalmente.

El estado de resultados

A menos que un establecimiento atraiga una multitud inusualmente generosa, los clientes rara vez dan buenas propinas. Por el contrario, el personal que obtenga buenos ingresos es probable que exceda las expectativas de los clientes de forma constante. La moral no es un problema cuando el equipo es bien recompensado por sus esfuerzos por la clientela. Garantizar que el personal consiga buenas propinas es del interés de todos, así que minimiza los riesgos con los siguientes consejos:

1. Acuerdo en el programa: Lograr que todos tengan la misma visión es importante. Un enfoque seguro es involucrar a todo el personal en la revisión total del programa de bebidas. Comienza con la reevaluación de las bebidas mixtas y de la cristalería del bar. Luego, procede con las tareas que van desde el desarrollo de las bebidas hasta el diseño del menú, la fijación de precios y de promociones. El acuerdo entre el personal se vuelve algo por hecho cuando se les involucra de manera activa en el proceso de la creación del programa desde el inicio.
2. Incremento de las habilidades de venta: La mayoría de clientes está dispuesta a seguir las recomendaciones del bartender o de los meseros, en especial si la recomendación es certera. La venta sugestiva es una forma demostrada de mejorar la experiencia general del cliente, así como de aumentar el consumo por cliente y de incrementar las propinas. Con el creciente interés de los clientes en las bebidas premiun, es más fácil aplicar la venta sugestiva cuando el personal puede articular por qué una marca particular vale la pena su elevado precio.
3. No seas tu propio peor enemigo: Trabajar para fanfarrones es desagradable. Su temperamento sarcástico inevitablemente crea un ambiente laboral tóxico, que disipa la moral del personal, reduce el desempeño y promueve las condiciones para el robo. ¿Es una intuición lógica asumir que los bartenders pueden encontrar más fácil timar a un jefe patán? Si hay un conjunto de mandamientos que gobiernan la conducta de los dueños, con certeza uno diría: No seas un jefe fanfarrón.

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