Aprende más sobre la cocina al vacío o sous-vide

Imagina que estás cocinando un bistec para uno de tus clientes. Quizás sabes el color y la textura deseada, pero probablemente aún sigues teniendo problemas para llegar a la cocción perfecta. Con el diplomado de cocina al vacío (sous-vide) que brinda GeDiscovery ya no tendrás que preocuparte por ello.

La técnica de cocina al vacío o sous-vide ha estado entre los chefs y restaurantes profesionales durante décadas. Es un método relativamente simple que puede usarse para mejorar tus platos y eliminar el estrés innecesario de la cocina. De esta manera, podrás enfocarte en otros puntos. Por ejemplo, prepara un bistec fácilmente y concéntrate en un acompañamiento, salsa o postre creativo.

Hay una gran variedad de platos que puedes realizar gracias al sous-vide, desde un pollo frito hasta costillas ahumadas.

¿Qué es sous-vide o cocina al vacío?

Entonces, ¿cómo funciona el sous-vide? ¿Y por qué es mucho mejor que los métodos de cocción tradicionales al cocinar algunos alimentos?

Con los métodos de cocción tradicionales, el calor fluye de un quemador a una sartén y luego a nuestra comida. En un horno, el aire empieza a calentar la comida, cocinándola poco a poco. Debido a que el aire en el horno y el metal en la sartén son mucho más calientes, debes retirar la comida en el momento preciso. Quítala antes de tiempo o demasiado tarde y no quedará como debería.

Sin embargo, al aplicar la técnica de cocina al vacío, es decir, al cocinar con agua, en lugar de utilizar un horno o una sartén, podemos elevar la temperatura sin el temor que nuestro plato se queme o salga demasiado crudo. Olvídate de estar revisando obsesivamente el horno y ya no deberás encadenarte a las estufas. En su lugar, concéntrate en otros platos que requieran de mayor atención.

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Técnicas tradicionales vs Cocina al vacío

El horno, la parrilla o la estufa cocinan los alimentos rápidamente. Con las técnicas tradicionales, hay un margen estrecho de tiempo en la que tus platos se preparan tal como se deben. Sin embargo, si te distraes por unos minutos, habrás perdido la oportunidad de lograr cocinar un bistec o una chuleta de cerdo perfecta.

Con la cocina al vacío o sous-vide, tu comida puede permanecer en una olla de agua calentada con precisión durante más de una hora y aún así lograrás la cocción perfecta. Este método produce resultados que son casi imposibles de lograr por medios tradicionales.

En la foto de arriba, los dos filetes comenzaron con el mismo peso. El filete de la izquierda se cocinó en una sartén a una temperatura central de 52° C, pero más del 40% de la carne estaba recocida. El otro filete se cocinó con el método cocina al vacío o sous-vide a la misma temperatura y luego se chamuscó con un soplete para obtener un filete más jugoso.

Aplicación

La cocina al vacío es especialmente útil para cocinar carnes y mariscos, para los cuales la cocción adecuada es difícil de lograr con métodos tradicionales. Asimismo, aunque sous-vide significa literalmente “al vacío” en francés, la característica definitoria del método no es el empaque o el sellado al vacío: es el control preciso de la temperatura.

El control preciso y la uniformidad de la temperatura tienen otras dos grandes ventajas. En primer lugar, te permite cocinar alimentos a una cocción uniforme en todo momento; no más bordes secos y centros raros. Segundo, obtienes resultados altamente repetibles. Un beneficio final importante es que la bolsa cerrada crea un ambiente completamente húmedo que estofa los alimentos de manera efectiva, por lo que los ingredientes cocinados con esta técnica a menudo son notablemente más jugosos y tiernos.

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Fuente y adaptado de: modernistcuisine.com