Cocina al vacío: Cocción lenta con excelentes resultados

La cocina al vacío es una de las formas más novedosas para crear obras maestras culinarias en una cocina comercial. En comparación con otros métodos de cocción, como el horno de convección o el microondas, la cocina al vacío es con seguridad la forma más lenta de preparar comida, que requiere hasta más de 24 horas para cocinar por completo desde simples vegetales hasta suaves cortes de filete. Sin embargo, el pago por la paciencia es una amplio rango de ventajas que harán que valga la pena la espera. Con el equipo adecuado y un poco de esfuerzo, puedes aprender con facilidad cómo cocinar al vacío.

Lista de verificación

Para cocinar al vacío, necesitarás lo siguiente:

• Circulador al vacío
• Taper para comida
• Equipo de empaquetado al vacío
• Bolsa para empaquetado al vacío
• Comida para ser cocinada
• Agua
• Tiempo

Equipo de cocina al vacío

Una de las mejores cosas de cocinar al vacío es que requiere muy pocos equipos. El principal producto que necesitas es un circulador al vacío, un calentador programable que viene con un gancho o agarre en un lado. Este gancho cierra un lado de un baño de circulación de inmersión o un tacho de comida que ha sido llenado con agua. Con esto, la estufa al vacío ya está lista.

Sin embargo, el trabajo de preparación no termina ahí. Debido a la forma en que la estufa al vacío esté dispuesta, la comida debe estar sellada al vacío antes de ser cocinada. Puedes lograr esto con facilidad con una simple máquina de empaquetado al vacío y bolsas para empaquetado al vacío, que atrapa la comida en la bolsa cerrada herméticamente y elimina todo el aire extra del interior. Una vez que la bolsa está sellada, la comida está lista para cocinarse.

Cómo cocinar al vacío

Cocinar es tan fácil como sumergir por completo la comida en el agua. Luego de esto, sella la parte superior del baño con una tapa y deja que el circulador cocine tanto tiempo como sea necesario —incluso si es un día y medio. Con esto eres libre de trabajar en otras tareas hasta que la comida esté lista.

Esta forma de cocinar es parte de lo que hace a la cocina al vacío tan valiosa para los negocios, en particular para aquellos que están constantemente ocupados. Si sabes que atenderás una fiesta grande en los próximos días o si estás trabajando en un evento suministrando la comida para docenas de personas, puedes preparar la comida con mucha anticipación. Una vez terminada, todo lo que tienes que hacer es mantenerla caliente, que es tan fácil como dejarlo en el mismo baño de agua hasta que sea servida. Siempre y cuando el agua esté a la misma temperatura, la comida no se sobrecocinará.

Sin embargo, la clave para cocinar la vacío es que se haga con anticipación. Nadie que ordene un corte fresco de filete va a esperar 24 horas hasta que esté listo a menos que llame con anticipación. Puede ser un poco exagerado para algunos restaurantes, pero el tiempo es el dinero que pagas por lo que es uno de los mejores métodos de cocina.

Ventajas de la cocina al vacío

Naturalmente, la cocina al vacío tiene sus ventajas. En comparación con otras técnicas, la cocina al vacío es básicamente la tortuga en la carrera de la cocina convencional.

Una de las más grandes ventajas de la cocina al vacío es que es casi imposible sobrecocinar la comida. Esto se debe a que el agua cocina la comida al aumentar la temperatura del agua misma. Con un suministro constate de calor del circulador, el agua no se puede enfriar y la comida se calienta de forma uniforme. El resultado final es un producto delicioso perfectamente cocinado a la temperatura exacta.

Otra ventaja clave es el hecho de que no puede quemarse de manera desigual debido a que toda la comida está sumergida en la misma agua a la misma temperatura. El medio de cocina consistente y uniforme no deja espacio en la comida sin tocar para que puedas estar seguro de que será un producto más caliente y consistente.

Tercero, debido a que la cocina al vacío incluye el uso de agua como medio de cocción, la comida retendrá toda la humedad y la suavidad a través del proceso de cocción. El resultado final de este proceso es un corte de carne bien cocido, seguro para comer y perfectamente suave. Si estás cocinando vegetales, crearás algunos de los mejores frijoles, zanahorias o espárragos que has probado.

En cuarto lugar, la cocina al vacío permite a la comida retener la mayoría de los nutrientes y vitaminas esenciales que pueden perderse en los métodos tradicionales de cocina, como abrasar, cocer e incluso la convección. Los jugos naturales de la comida están atrapados adentro (o al menos dentro de la bolsa) para que puedas garantizar que la comida está adecuadamente marinada con todos lo sabores naturales que debe tener. Esta es una razón importante por la cual la cocina al vacío otorga tan sabrosos resultados.

La cocina al vacío es una gran técnica para cocer comida antes que quieras congelarla o refrigerarla para calentarla después. Aunque el proceso de almacenamiento puede causar la pérdida de un poco de sabor o textura, gran parte del producto permanecerá jugoso, con buena textura y delicioso mientras esté en una bolsa sellada al vacío. Con un rápido calentamiento en un baño de agua, la comida puede aumentar de temperatura y estar lista para servirse de inmediato.

Finalmente, una de las principales razones por las cuales la cocina al vacío es magnífica es que es fácil de manjar. Todo lo que tienes que hacer es sellar al vacío la comida, encender el circulador, colocar la comida en el agua y cerrar el taper. Luego de muchas horas, la comida estará cocinada a la perfección. Es tan simple que incluso el empleado más nuevo puede realizarlo con un curso rápido.

Gediscovery ofrece la carrera de Gastronomía y Alta Cocina Peruana, dónde aprenderás la técnica de la cocina al vacío. Si tienes alguna pregunta sobre esta u otras carreras, ecríbenos al formulario de contacto.