Consejos de seguridad en el restaurante

A pesar del gran número de restaurantes que se encuentran en el país, es un negocio notoriamente difícil. Una gestión de restaurantes exitosa debe atraer y mantener una clientela consistente, debe motivar al personal, así como cumplir con una serie de regulaciones y normas sobre seguridad. La legislación varían ligeramente entre jurisdicciones, pero los lineamientos son muy similares. Estas proporcionan una medida de protección para los empleados y los comensales.

1. Peligros para los empleados

Los restaurantes son por naturaleza lugares peligrosos para trabajar. El personal de la cocina pasa sus días rodeado por llamas y superficies calientes. Además, trabajan con una selección de herramientas filosas y equipo peligrosos. Líquidos, grasa y desperdicios de comida con frecuencia se derraman en el piso, lo que convierte el suelo en algo incierto. Los suministros de limpieza contienen muchos químicos potentes que pueden ser corrosivos o tóxicos si son mal empleados. Con frecuencia, el trabajo también incluye cargar peso. Las horas de trabajo notoriamente largas contribuyen a la fatiga, que cansa la mente y puede provocar lesiones. Todos estos problemas son tratados por las varias instituciones que rigen la industria.

2. Lineamientos para el lugar de trabajo

Existen una variedad de estándares para los restaurantes. Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias y ordenadas. Los cuchillos y el equipo deben ser bien mantenidos y almacenado con cuidado cuando no se usan. El piso debe ser limpiado con frecuencia y hecho con sustancias no resbaladizas o debe estar protegido con tapetes antideslizantes. Los materiales tóxicos deben ser almacenados con cuidado y el personal que los utiliza debe tener acceso a capacitación, a fichas de seguridad de los materiales y equipo de protección personal apropiado. Se puede minimizar la carga de objetos al utilizar carritos o plataformas rodantes para mover materiales. Se deben evitar los turnos largos y las horas extras para no causar fatiga.

3. Diseño y logística

La cocina de los restaurantes y las áreas de preparación son, con frecuencia, pequeñas y estrechas porque gran parte del espacio se otorga al comedor. Incluso los espacios pequeños deben cumplir con ciertas normas. Las puertas de emergencia y contra incendios deben estar libres y accesibles todo el tiempo. La ventilación y los ventiladores deben garantizar temperaturas y calidad de aire adecuadas. Las áreas de almacenamiento en seco deben estar ubicadas lejos de fuentes de calor y humedad para mantener la calidad. Para limitar los desechos y las plagas, la comida debe estar almacenada al menos quince centímetros del suelo en estantes o plataformas.

4. Prevención de la contaminación

Los alimentos pueden ser contaminados por un número de sustancias, que representan daños biológicos, químicos o físicos. Los suministros de limpieza son un peligro químico común. No pueden estar cerca de la área de preparación para minimizar los riesgos de salpicones que causan contaminación accidental. Los peligros físicos incluyen riesgos como el carozo, los mondadientes, las esquirlas de vidrio u otros objetos extraños en la comida. Las áreas de preparación de comida no pueden estar ubicadas debajo de escaleras y pasarelas. Los peligros biológicos incluyen los diversos microorganismos que causan intoxicación alimentaria y que se controlan principalmente con la higiene y el control de la temperatura.

5. Manipulación segura de la comida

La manipulación segura de la comida yace en algunos principios básicos. El primero es la limpieza y la higiene. Antes de que los cocineros manipulen la comida, las áreas de preparación y los utensilios deben ser limpiados y desinfectados, así como los cocineros deben lavarse las manos profundamente. Cada área de trabajo debe estar equipada con una estación adecuada para lavarse las manos y utilizar guantes estériles. Los utensilios y las superficies empleadas por alimentos de alto riesgo, como carne cruda o aves de corral nunca deben ser utilizados para frutas o vegetales no cocidos. Cada vez que sea posible, es prudente separarse las áreas de preparación o los utensilios por cada tipo de ingrediente.

6. Tiempo y temperatura

El riesgo de intoxicación alimentaria se controla principalmente con el tiempo y la temperatura. Las bacterias y otros microorganismos están presentes en la mayoría de alimentos, pero requieren tiempo condiciones favorables para reproducirse y volverse una amenaza. Cuando la comida está refrigerada a menos de 4,5 ºC, la actividad bacterial se reduce drásticamente. Lo mismo ocurre a temperaturas mayores a 60 ºC. El espacio entre ambas temperaturas, donde pueden florecer las bacterias, es llamada la “zona de peligro” de la seguridad alimentaria. Los restaurantes deben gestionar la manipulación de la comida para que esta pueda pasar el menor tiempo posible en la zona de peligro para minimizar los riesgos de intoxicación alimentaria.

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