Curso de bartender: Historia del pisco

El pisco es un licor transparente de uva peruana, elaborado mediante el destilado de mosto fresco de variedades específicas de uva. Es la bebida nacional tanto de Perú como de Chile, sin embargo, es reconocido internacionalmente como originario del Perú. Es probable que el pisco se haya empezado a producir en Chile luego de la guerra a finales del siglo diecinueve. Nos vamos a concentrar en el pisco peruano, que es considerado el estándar de oro.

El nombre pisco tiene una historia interesante. Pisqu o pissqu significa “pájaro pequeño” o “gaviota” en quechua. La leyenda cuenta que una tribu del Valle de Ica era reconocida por sus habilidosos alfareros. Chuquimanco, el jefe de la tribu, vio una bandada de pisqu marinos, y se inspiró en esto para nombrar el pueblo de los alfareros. La tribu producía vasijas de arcilla con forma de ánforas para almacenar líquidos, así como para fermentar chicha, que es la única bebida alcohólica que se atribuye a las tribus precolombinas. Estas vasijas fueron llamadas piskos, por la tribu que las elaboraba. Eventualmente, esto evolucionó hasta la palabra pisco.

Cuando llegaron los conquistadores españoles, impusieron su estilo de vida. El vino era el componente básico de la vida diaria (y de la iglesia Católica). Así, los españoles importaron con rapidez uvas ibéricas al Perú. Las uvas negras moscatel de Europa se plantaron a lo largo de toda los valles de la costa sudeste del país a mitad de 1500. Estas uvas, que antes se habían utilizado para hacer uvas y brandy, se convirtieron en la uva de elección para la viticultura peruana. Los canales avanzados de irrigación de los incas ya se habían creado en el valle de Ica, que transportaba nieve derretida desde las montañas de los Andes. Como resultado, la viticultura podía florecer en esta área caliente y desértica.

Las uvas moscatel se hicieron conocidas con el nombre de quebranta, que significa “domesticado”. A medida que las uvas se aclimataban a su nuevo ambiente, desarrollaron una mutación genética, que las convirtió en una propia variedad distinta. Por fortuna, esta mutación volvió a las uvas quebranta resistentes (aunque no inmunes) al insecto filoxera, que destruyó casi por completo las uvas europeas disponibles en el siglo diecinueve.

El comercio de vino peruano prosperó y la capital y el puerto principal de Ica, Pisco, tuvo mucha actividad con la exportación de vino. De hecho, durante los años 1600, la producción de vino peruano se volvió tan lucrativo que el rey Felipe II prohibió por completo las importaciones de vino para eliminar la competencia con España. En consecuencia, los agricultores de uvas incrementaron la producción de aguardiente (bebida alcohólica fermentada) a lo largo del virreinato a mitad de los años 1600 —en especial uva peruana para brandy. Pronto, el brandy peruano se volvió popular entre los viajeros de la región. Su popularidad se esparció y las exportaciones de la capital y el puerto principal de Ica, Pisco, aumentaron de forma considerable. Se volvió muy conocido como pisco debido a la doble referencia (de la vasija de almacenamiento y del puerto).

Incluso el pisco tuvo una breve aparición en la historia de Estados Unidos durante la fiebre del oro en California. Los barcos con destino a California paraban en Pisco, recogían esta bebida y otros licores, que luego eran comercializados en los puertos de California. El pisco se volvió muy popular en San Francisco. El bar Bank Exchange & Billiard Room creó el pisco punch, una potente mezcla de pisco, jugo de limón y de piña, goma arábiga y agua destilada. Era tan potente que, de hecho, muchos célebres escritores (que incluyen Mark Twain y Rudyard Kipling) escribieron sobre esta bebida y ayudaron a esparcir su popularidad, hasta que la Prohibición cerró las puertas del legendario bar.

Entonces, para recapitular, el nombre pisco se refiero a la región, al puerto, a las vasijas de arcilla y a la bebida misma… que con claridad muestra la gran importancia de la bebida en la cultura peruana.

El pisco en la actualidad

El pisco es un orgullo nacional. Para preservar su calidad y reputación, una serie de políticas y leyes regulan la producción, clasificación y denominación desde el siglo diecinueve hasta la actualidad. Hoy, el pisco es producido en áreas de origen legalmente designadas y la producción es monitoreada de cerca. La graduación alcohólica no está regulada, aunque a menudo es alrededor del 42 %. El pisco debe ser añejado por un mínimo de tres meses en vasijas que no lo alteran de ninguna forma y no se permiten aditivos de ningún tipo.

Grados reconocidos de pisco

Existen cuatro grados reconocidos de pisco peruano:

• Puro (no aromático)

Elaborado principalmente con uvas quebranta (consideradas las mejores), pero a veces con uvas mollar o uvina. Se produce con una sola variedad de uva, que está indicado en la etiqueta de la botella. Es el grado de pisco más buscado y más exportado, ya que es considerado el de mayor calidad.

• Aromático

Mosto fresco fermentado de la mezcla de variedades de uva “aromáticas”, como moscatel, italia, torontel y albilla.

• Acholado

Creado a partir de la mezcla de cualquier variedad de uva de pisco, tanto aromáticos como no aromáticos.

• Mosto verde

El mosto fresco parcialmente fermentado, que es destilado antes del proceso de fermentación, ha transformado todos los azúcares en alcohol. No es necesariamente más dulce, pero muy suave.

Cada grado tiene su propio perfil de sabor único; sin embargo, diríamos que las características unificadoras del buen pisco son los sabores suaves, limpios y frescos. Es tan suave que es difícil sentir el alcohol, algo que tiene riesgos y beneficios. Los mejores piscos son hechos para ser bebidos puros.

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