El deleite de la cocina peruana
Veronique Durroux, en el Centro Internacional de la Papa, fue la primera que nos informó sobre la escena culinaria en la capital del Perú.
Luego de Veronique, aprendimos más de Silvia, en Lima Gourmet Company. Ella alababa a Gastón Acurio, el mundialmente famoso chef peruano que cambió la escena culinaria en Lima y colocó a Perú en el mapa gastronómico.
Incluso, Ferran Adria, el superchef español de El Buli, mencionó que “el futuro de la gastronomía se cocina en Perú”.
Armados con emocionantes reseñas de la gastronomía peruana, tuvimos la fortuna de probar las creaciones de tres prominentes chefs en la ciudad de ocho millones y medio de personas.
Tanta – Chef Gastón Acurio
Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche, a quien conoció cuando ambos estudiaban en Le Cordon Bleu de París, abrieron el restaurante Astrid y Gastón hace veinte años en el distrito de Miraflores. El éxito fue tanto que Acurio ahora dirige más de cuarenta restaurante de diferentes especialidades en América Latina y Estados Unidos.
Ya que es casi imposible encontrar un asiento en Astrid y Gastón, número dieciocho en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, probamos su otra creación, el restaurante Tanta, que sirve platos peruanos clásicos y cómodos en Larcomar, con vista al océano Pacífico.
Los esfuerzos de Gastón en innovar y crear fusiones gastronómicas como en la cocina peruana están muy influenciados por las zonas geográficas (Costa, Sierra y Selva) y por las influencias inmigrantes (española, china, japonesa, italiana y africana).
Con una sorprendente vista al océano, Tanta casi no necesita ninguna decoración. Las sombrillas rojas en el exterior y las pantallas decorativas de madera en el interior hacen que Tanta se mezcle con el océano.
No tomó mucho tiempo para que nuestra comida llegue, mientras disfrutábamos la puesta de sol a través de la ventana que va desde el piso hasta el techo. Los platos, como el lomo saltado, realmente ilustraban la fusión y los ingredientes frescos que hacen famosa a la gastronomía peruana.
El lomo saltado, el plato más popular de Tanta, está hecho de trozos carne de res saltada con cebollas, tomates, ají, papas fritas y arroz. Pollito nikkei es un jugoso filete de pierna glaseado con salsa terriyaki y servido con vegetales y arroz frito.
Ambos platos son calientes, jugosos y muy deliciosos. La forma como se fríe el arroz es de nuestro agrado, incluso el suave arroz al vapor y el arroz frito.
Pedro Miguel Schiaffino es conocido como el chef de la selva peruana. Su restaurante principal, Malabar, está en el puesto once de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
El chef Schiaffino, dice Silvia, encontró inteligentemente un nicho no cubierto por Gastón Acurio. Pasó años estudiando en la amazonía, consiguió ingrediente de la selva y preparó platos con creatividad en sus restaurantes Malabar, Amaz y en los cruceros Aqua Amazon y Aria Amazon.
En el lugar de la conferencia de las Naciones Unidas en Lima, Schiaffino, que aprendió sus artes en el Instituto Culinario de América y en el Instituto Culinario de Italia, abrió Grill Amazónico sólo por dos semanas. Allí ofrecía ingredientes de la amazonía, como pescados, vegetales, nueces, raíces y frutas cocidas en un horno a leña.
Probamos algunos platos de lo que llamaba “el menú verde”.
Con platos como raíces amazónicas asadas, sentimos que deambulabamos por la selva, pero el chef Schiaffino hizo que este plato único tenga color con rodajas de tomate y de palta de origen peruano.
Estábamos más familiarizados con el sabor del agua fresca de camarones, aunque el arroz con cúrcuma no era tan picante como la comida indonesa. Los camarones fueron extraídos en Tarapoto, un área tropical ubicada a una hora de Lima en vuelo.
La chef reconocida internacionalmente Marilú Madueño Martínez toma los platos peruanos tradicionales y los convierte en notables obras en el restaurante Huaca Pucllana.
El restaurante, ubicado en las ruinas preincas de 1500 años de antigüedad, es un ejemplo de asociación público-privada donde todos ganan. Su dueña recibió el permiso para operar en el sitio y parte de los ingresos se utilizan para el mantenimiento de la estructura histórica.
La chef Marilú Martinez estudió administración hotelera y de restaurantes en Lima, luego estudió en Estados Unidos y, finalmente, en París en Le Cordon Bleu.
Entrar a la Huaca Pucllana es como ir y venir en el tiempo. A la derecha hay una estructura maciza de una civilización preinca, el centro cultural y administrativo de la cultura Lima, construido en el 500 a.C. A la derecha, hay un moderno restaurante construido en una estructura que se mezcla con los alrededores.
El restaurante tiene una decoración étnica con fotos de personas famosas que han visitado el restaurante. La terraza tiene una vista espectacular de la pirámide de adobe de veintitrés metros de alto en la zona arqueológica de quince hectáreas.
Silvia sugirió un menú degustación basado en nuestras preferencias, y no nos decepcionó.
El cuy nos hizo dudar un momento, pero estos animales han sido una fuente de proteínas por cientos de años.
Aunque la mayoría de los postres son tan dulce como uno puede imaginar, la bandeja de postres nos hace agua la boca: suspiro a la limeña, mousse de lúcuma, turrón de doña pepa.
Todos los tres prominentes chefs mencionados anteriormente estudiaron en el extranjero, volvieron a Perú e inspiraron a muchos más a apreciar los enormes recursos del país y presentaron platos exóticos con giros internacionales. Esta experiencia nos hizo explorar más aspectos de la gastronomía peruana. Atestiguamos la noción de que Lima es, de hecho, el paraíso para los amantes de la buena comida.
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