El Perú cocina una agrupación empresarial

En una calurosa mañana de verano de febrero, docenas de trabajadores de construcción daban los últimos toques a la restauración de la Casa Moreyra, una casa de 300 años de estilo colonial en San Isidro, el distrito comercial de Lima. Con una inversión de 6 millones dólares, la Casa Moreyra es el nuevo hogar de Astrid y Gastón, un restaurante ubicado en el puesto catorce del mundo según la revista Restaurant. El objetivo más o menos explícito de Gastón Acurio, el chef propietario, mientras se muda a estas grandes instalaciones, es convertir Astrid y Gastón en el mejor restaurante del mundo.

El Perú cocina una agrupación empresarial

Acurio es el animador de la revolución gastronómica peruana, así como su principal emprendedor. En las dos últimas décadas ha fundado 37 restaurantes en 11 países con ventas anuales de más de 100 millones de dólares. Cada uno muestra diferentes tipos de comida peruana, desde ceviche hasta fusiones ítalo-peruanas. Sin embargo, este imperio culinario no es una casualidad aislada. No menos de siete de los principales 15  restaurantes gourmet de latinoamérica están en Lima, según Restaurant.

La capital peruana se ha convertida en una meca gastronómica. Hasta hace poco, las turistas se iban de frente a Cusco, la antigua capital inca, y a las ruinas de Machu Picchu. Ahora, unas 75 000 personas visitan Lima cada año sólo para disfrutar de su comida, gastando cada uno un promedio de 1250 dólares, según la asociación de la industria del turismo. Maximixe, una consultora, estima que sólo los restaurantes aportan el 3 % del PBI peruano y el sector está creciendo más rápido que la economía como un todo. La gastronomía peruana se ha convertido en una industria de exportación: cientos de miles de restaurantes peruanos, muchos de ellos franquicias, se han establecido en todo el mundo en la última década, según Apega, el lobby de la industria.

Desde el guano en el siglo XIX hasta el cobre y el oro en la actualidad, Perú ha sido conocido como un exportador de materia prima. A través de su gastronomía está agregando valor a sus materia primas. Esto incluye la pesca más rica del mundo y una extraordinaria biodiversidad en tierra. Los diversos climas del Perú, desde el desierto costero hasta los valles andinos y los bosques amazónicos, producen una cornucopia de frutas, vegetales, ajíes y granos (como la quinua y el amaranto), así como múltiples variedades de papas, maíz y legumbres. Los funcionarios esperan que la difusión de los restaurantes peruanos en el extranjero transforme la imagen del país, añadiendo atractivo a la exportación de sus  alimentos y creando demanda para sus ingredientes.

La industria limeña de restaurantes es un ejemplo perfecto de un agrupación empresarial del tipo que los gobernantes latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan crear por decreto. Como la mayoría de los ecosistemas empresariales exitosos, sin embargo, ha emergido de abajo hacia arriba, propulsado por las fuerzas del mercado.

El Perú cocina una agrupación empresarial

La cocina peruana es una “industria del conocimiento” basada en la fusión cultural. El país fue la base del imperio inca y de los virreyes españoles. Además, atrajo a diferentes tipos de inmigrantes, que incluye italianos, japoneses y chinos. Las últimas dos décadas han visto una innovación basada en esa rica mezcla. Los chefs estrella atraídos desde la clase alta, como Acurio, han convertido la cocina en una codiciada carrera. De acuerdo con Maximixe, en la actualidad hay 52 escuelas privadas de cocina en Lima, más de un puñado desde los 90.

Esta nueva generación de chefs peruanos conquistarán el mundo, espera Acurio. “Hemos puesto la cocina peruana en el mapa del mundo; ahora tenemos que convertirla en uno de los ejes de la cocina mundial”. Aunque hay riesgos. La gastronomía es pasajera. El crecimiento continuo depende en la consistencia de la calidad. A medida que los chefs estrella se extienden, su reputación dependerá de cómo han entrenado a aquellos que preparan y que cocinan en su nombre. En la base de la industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con meseros mal capacitados. Expandir la exportación de ingredientes también requiere de un gran esfuerzo para producir a gran escala, mejorar el transporte y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria.

Aún así, la revolución gastronómica del Perú, junto con su rápido crecimiento económico en la década pasada, ha ayudado a restaurar la autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo era destruido por el terrorismo y la hiperinflación. La cocina ahora compite con Machu Picchu como una fuente de orgullo nacional, según una encuesta de Ipsos. Con razón que vocea a Acurio, el hijo de un ex ministro y el portador de un mensaje cargado de política respecto a que sí se puede lograr la inclusión social a través del trabajo con los agricultores y los pescadores, como un posible candidato presidencial. Por ahora, él lo descarta. “Lo que un chef hace es política desde la cocina”, afirma. Para el Perú, esto es un buen negocio y, también, buena economía.

 

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