Escuela de barman: Cómo escribir una carta de vinos magnífica y rentable
Sin importar en qué tipo de bar trabajes, una carta de vinos bien escrita puede causar un gran impacto en el balance final. Además, con la actual tendencia global en bebidas que acoge el aerosol y transita hacia bebidas más ligeras con menos alcohol, nunca ha sido más importante tener bajo control la carta de vinos.
Estos son nueve importantes consejos para crear una magnífica carta de vinos que venda.
Tabla de Contenidos:
1. Posee una visión unificadora
Más que una colección de vinos, una buena carta de vinos necesita una temática que integre todo. Antes de empezar, pregúntate lo siguiente: ¿estás enfocado en una región? ¿Te importa una metodología en particular? ¿Qué hace única esta carta?
Ser claro en la filosofía que guía la carta de vinos no solo te facilitará elegir los vinos, también hará que la carta enlace todo de una forma que tenga sentido para los clientes.
2. Garantiza que el vino realce la comida que se ofrece en el restaurante
Esto parece algo obvio, pero basándonos en las experiencias propias, con seguridad no lo es.
Una buena regla básica es pensar de dónde proviene el vino. Si es elaborado en una región costera, entonces hay muchas probabilidades de que el vino combine bien con comida marina (incluso si es rojo). Si es elaborado en la Sierra, entonces investiga un poco y aprende lo que se produce de forma tradicional en esa área. Estas reglas son efectivas en especial en regiones con una larga tradición vitivinícola.
3. Escriba la carta para los clientes, no para los sommeliers
Una vez que la pasión por el vino se enciende, el deseo de buscar lo extraño y lo experimental es emocionante. Sin embargo, recuerda que no todos los clientes comparten tu inclinación esotérica.
Una buena carta necesita tanto de los vinos populares como de los poco típicos. Con frecuencia, los sommeliers jóvenes pueden olvidar quién en realidad compra los vinos y se enfoca en intentar impresionar a sus colegas. Aunque no lo creas, si te esfuerzas en esto, puedes hacer ambas cosas.
4. Otorga a la carta de vinos un formato que sea fácil de leer y navegar
Hay mucha información que puedes incluir en una carta de vinos; saber qué incluir y qué dejar de lado es la verdadera habilidad.
Asegúrate de incluir lo siguiente:
- El nombre del productor
- El nombre del vino mismo
- La región donde se elaboró
- La antigüedad
- El precio
Las descripciones cortas y contundentes también pueden ser útil, en particular si no puedes depender del resto del equipo para que comunique estos puntos al cliente. Sin embargo, sin importar lo que decidas incluir, asegúrate de que la carta de vinos tenga un formato en el cual el cliente pueda identificar información importante con rapidez y pueda navegar con facilidad. ¡Un cliente confundido nunca compra!
5. Encuentra soluciones interesantes para llevar al cliente a nuevos y emocionantes caminos
Si las cartas de vinos fueran recopiladas en estudios de mercado y en información de ventas, contendrían nada más que sauvignon blanc y pinot noir. No ignores el punto tres y déjalos afuera de la carta. Sin embargo, en algunas circunstancias, tal vez puedas ofrecer algo interesante por copas que atraiga la atención del cliente y lo introduzca a un nuevo estilo o variedad.
6. No abuses de la ignorancia de los clientes
El movimiento del vino natural es una de las cosas más emocionantes que han ocurrido en los vinos por mucho tiempo y es importante otorgarle un espacio en la carta. Sin embargo, si el único Pinot Grigio que ofreces es un experimento biodinámico que ha pasado cuatro semanas en botas de vino en un ánfora de arcilla, entonces tendrás algunos bebedores de Pinot Grigio muy decepcionados que devuelven las botellas con frecuencia.
Esto no solo reducirá todos los ingresos de la carta, también molestará a los clientes y te sentirás frustrado. Asegúrate de que el equipo tenga profundo conocimiento de estos vinos y ofrezca alternativas donde sea necesario.
7. Coloca los precios de forma apropiada
Si quieres que tus vinos se vendan, entonces no querrás que la carta sea considerada demasiado costosa o demasiado barata. ¿Cómo lograr poner el precio a la carta?
Una buena regla básica es mantener los vinos entre uno y dos veces el costo del plato de comida más costoso disponible. Sin embargo, siempre ofrece algunos vinos de precio elevado incluso si el bar está orientado al extremo más razonable del mercado. No niegues a ningún cliente la oportunidad de una gran compra o al mesero la oportunidad de una gran venta.
8. No olvides las medias botellas
Con frecuencia son subestimadas, pero pueden proporcionar a los clientes que no desean una botella entera la oportunidad de beber algo mejor de lo que puedes ofrecer por copas. Esto realza la experiencia del usuario y aumenta mucho más el gasto por cabeza.
9. Saca provecho de la popularidad
Ochenta por ciento de los ingresos provendrán de 20 % de la carta, por lo que incrementa más el precio en las elecciones populares. Si vendes grandes volúmenes de chardonnay o sauvignon blanc, entonces un pequeño incremento en el margen de estos vinos te hará ganar bastante dinero.
De esta forma, puedes ofrecer las opciones más interesantes a una margen menor. Esto premiará a los clientes por ser aventureros y garantizará que estos vinos se muevan. Así, no tendrás una bodega de vinos poco conocidos empolvándose.
Sigue estos nueve consejos y estarás en el camino de escribir una gran carta de vinos.
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