Escuela de gastronomía: Organiza los alimentos con el mise en place

Nadie sabe mejor de esto que los grandes chefs franceses. Como muchos grandes conocimientos culinarios, el arte del mise en place, que significa “colocar en su lugar”, empezó en el siglo veinte en Francia. La idea que los alimentos estén preparados con atención, no simplemente cocinados, al disponer los ingredientes y las herramientas necesarias de antemano. Esta práctica conduce a una comida realiza con más cuidado y de manera más ingeniosa, ya sea en la cocina cacera o en un restaurante.

Se cree que el mise en place fue creado por Georges Auguste Escoffier, un pionero de la cocina francesa del siglo veinte. Escoffier fue un soldado de la guerra franco-prusiana. En el ejército se ganó el respeto por su rigurosidad, diligente planificación y proceso de organización. Su perspectiva y énfasis en el mise en place al inicio fue considerado muy exigente. Sin embargo, cuando los clientes y la competencia reconoció la avanzada gama de técnicas que su método creó, aceptaron adoptar el mise en place en su propia cocina.

¿Qué es el mise en place en la gastronomía?

Al igual que un general organiza a sus soldados y armas antes de la batalla, un entrenador de atletismo alínea a los atletas y el equipo antes de la competencia o un científico alista sus materiales antes de un experimento, el chef experimentado conoce las ventajas de tener todo listo para emplear en el momento adecuado. Por ejemplo, en un restaurante se preparan los ingredientes y se alistan las herramientas mucho antes de que los clientes se sienten para comer. El mise en place es el arma secreta que los chefs profesionales utilizan para entregar un plato caliente y bien elaborado luego de diez minutos de ser ordenado, a pesar de que la receta puede tomar más de una hora de principio a fin.

En un restaurante, los chefs aparecen horas antes de abrir el restaurante para garantizar una preparación exitosa y para el mise en place. Cortan los vegetales, la carne, picar el acompañamiento, preparar las salsas y mucho más. Luego, cada uno de estos productos preparados frescos serán organizados en un puesto para una fácil elaboración de la receta requerida. Además de los productos comestibles, se traen las herramientas y se colocan para un fácil acceso del puesto del chef. Con el fin de realizar el mise en place, el chef estudia las recetas y los especiales del día para determinar con exactitud lo que se necesita, luego organiza estos materiales en envases de acero al alcance de la mano de la encimera o de la parrilla. La organización cuidadosa garantiza que los materiales necesarios hacia el final de la receta estén agrupados y demás.

Sin el mise en place, incluso el chef más talentoso puede enfrentar el fracaso. Si un chef está ocupado buscando un colador para rociar el azúcar en polvo en un suflé, el postre puede desarmarse o enfriarse antes de que sea presentado. El mise en place permite al chef prestar especial atención a la comida que está creando.

¿Por qué el mise en place es importante en la cocina?

El mise en place puede ser un poco exigente para el chef casero, pero puede quitar la exigencia de preparar una comida. Considera la diferencia entre un loco saltado preparado a la perfección y un desastre quemado y poco apetitoso. Imagina cocinar en una histeria sorpresiva, donde las proteínas se queman y los vegetales se vuelven suaves y blandos mientras buscas por todos lados cada herramienta e ingrediente que necesitas. Ahora imagina la preparación calmada y relajada de una comida mientras piensas en el tiempo exacto necesario para completar cada paso.

Ya sea crear una comida para una elegante ocasión especial o comida casual para un fin de semana, el mise en place es la clave para preparar con facilidad una comida deliciosa. Para ejecutar el mise en place en casa, la planificación es crucial. Primero, toma en cuenta la lista de ingredientes. ¿Hay algo que necesite ser cortado, asar a la parrilla o medido? ¿Con cuánto de anticipación necesita prepararse? Utiliza bols pequeños o medianos para separar los ingredientes claves y almacenarlos hasta que estés listo para usarlos. Algunos bols vienen con una tapa de plástico, pero puedes cubrirlos con un plástico y colocarlos en el refrigerador. Luego siguen las herramientas. ¿Necesitarás un exprimidor, un colador, una espátula o una licuadora? Ubica cada objeto en recipiente grande sobre la encimera para un uso fácil. Ahora estás listo para empezar.

Si deseas aprender más sobre el mise en place y otras técnicas de cocina, puedes seguir la carrera de Gastronomía y Alta Cocina Peruana. Si tienes alguna pregunta, escríbenos al formulario de contacto.