Cómo evitar la contaminación cruzada en el restaurante

Como una de las principales causas de intoxicación alimentaria, tal vez ningún otro tema debe ser de mayor preocupación para los chefs y el personal del restaurante que prevenir la contaminación cruzada. La contaminación cruzada entre comida puede causar serios problemas de salud, como intoxicación o exposición accidental a alimentos alergénicos. Al tomarse el tiempo de separar la comida al almacenarla o prepararla, de limpiar la superficie de la cocina y del equipo y de practicar una higiene personal adecuada, puedes garantizar que el ambiente de la cocina sea seguro e higiénico, que a su vez será mejor para los clientes y el balance financiero.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos causantes de enfermedades, como bacterias o virus, de una comida a otra. La contaminación cruzada ocurre con más frecuencia a través de tablas de picar o manos sin lavar o herramientas como cuchillos o pinzas. Aunque la temperatura adecuada al cocinar matará las bacterias peligrosas, la mayor contaminación alimentaria ocurre cuando las bacterias de una comida cruda que necesita ser cocinada interactúan con comida que no necesita ser cocinada.

Cómo prevenir la contaminación cruzada en la cocina

El mejor enfoque para evitar la intoxicación alimentaria es garantizar que la comida sea almacenada y preparada de manera separada, limpiar con frecuencia el lugar de trabajo y el equipo y que el personal se cumpla con estándares estrictos de higiene personal.

Almacenamiento de la comida

• Mantén las carnes crudas y los lácteos en envases resistentes y bien sellados. Para mayor seguridad, utiliza envases de colores para una fácil identificación.
• Siempre almacena ingredientes crudos en estantes debajo de alimentos listos para comer para evitar la contaminación alimentaria por goteo accidental. Se recomienda almacenar la comida en el siguiente orden, de arriba hacia abajo, basado en la temperatura de cocción interna mínima para cada alimento:
  • Comida lista para comer
  • Comida marina
  • Cortes de carne de res y chancho
  • Carne molida y pescado
  • Carne de aves
• Si lo permite el espacio y el presupuesto, almacena las carnes crudas y los lácteos en unidades de refrigeración separadas de los vegetales y otros productos listos para comer.

Preparación de la comida:

• Intenta utiliza cuchillos de colores para diferenciar con facilidad qué cuchillo se utiliza con qué tipo de comida.
• Prepara comida en superficies estériles y separadas para evitar el contacto cruzado.
•  Utiliza tablas de colores para carne, pescado, aves, lácteos, vegetales e incluso alimentos que no causan alergias.

Higiene personal:

• Solicita que el personal de la cocina use guantes desechables, mandiles y gorras para proteger la comida de contaminantes externos.
• Garantiza que el personal se lave las manos con frecuencia y en profundidad, en especial antes y después de manipular alimentos crudos.
• Asegúrate de que el personal se cambie de guantes y se lave las manos al manipular diferentes alimentos o materiales.
• Para evitar contaminantes y el esparcimiento innecesario de gérmenes, otorga a los empleados enfermos un tiempo adecuado para su recuperación antes de regresar al restaurante.

Otros productos útiles

Debido a que los utensilios de cocina y herramientas de uso diario pueden esparcir los gérmenes con facilidad entre productos alimenticios, intenta utilizar estos productos convenientes que ayudarán a reducir el riesgo de contaminación cruzada en tu establecimiento.

• Utiliza termómetros desechables para comida en lugar de las opciones estándar para establecimientos de alto volumen donde los empleados son más propensos a olvidarse de limpiar.
• Las etiquetas para productos son una gran forma de recordar a los cocineros qué ingredientes están frescos.
• Compra termómetros de sonda de colores para evitar la contaminación cruzada y al mismo tiempo garantizar que los alimentos estén en una temperatura segura.

En la escuela de gastronomía de Gediscovery aprenderás todo sobre la contaminación cruzada y cómo evitarla. Si tienes alguna pregunta sobre la carrera, escríbenos al formulario de contacto.