Por qué la gastronomía atrae más turistas que los incas
El sol quema cuando los albañiles locales y los turistas estadounidenses toman cervezas heladas y comen ceviche en un mercado al aire libre en el distrito de Barranco, que mira hacia el Pacífico.
El negocio está creciendo, afirma Vicente Furgiuele, dueño de Canta Ranita, un pequeño pero popular restaurante que se especializa en comida peruana clásica en el verano.
“Cocinamos con amor”, agrega Furgiuele, de 30 años. “Nos encanta consentir a nuestros clientes y vale la pena. Hemos estado en un par de guías turísticas, pero sobre todo, es el boca a boca”.
En meses recientes, el firme ascenso de la gastronomía peruana de los últimos quince años se ha acelerado hasta convertirse en un boom, una fuente de orgullo nacional y un motor de la economía, a medida que un creciente número de turistas vienen para degustar la cocina original y variada.
Abarca desde fisiones peruano-japonesas hasta pachamanca, un clásico precolombino de carne y vegetales cocidos de forma lenta.
En la actualidad, la gastronomía supera incluso a la herencia inca del Perú como la principal fuente de identidad, y aplausos hay a montones. El principal restaurante del país, Central, obtuvo el cuarto puesto en el ranking mundial de restaurantes de San Pellegrino hace tres meses, tres puestos por encima del puesto más alto del Reino Unido, Heston Blumenthal’s Dinner.
Perú ha establecido su dominación por sobre sus vecinos. Tres de los cinco principales restaurantes de América Latina del 2015, según San Pellegrino, están en Lima. La Asociación Peruana de Gastronomía, Apega, calcula que la cocina generará 25 billones de soles este año —un cifra resaltante para un país cuyo ingreso per capita anual es de 11,600 dólares.
El renacimiento culinario del Perú también ha impulsado Lima, antes vista como un sombría pero necesaria parada en el camino a Cusco, la capital del Imperio inca, para convertirse en la ciudad con mayor cantidad de visitantes por una noche de América Latina desde hace cuatro años.
Una encuesta descubrió que el 39 % de peruanos considera a la gastronomía la principal fuente de orgullo nacional —por encima de las ruinas de Machu Picchu, con 36 %.
Las destreza gastronómica peruana es atribuida por muchos a la mezcla única de influencias en la cocina, que va desde las culturas indígenas, amazónicas y costeras, hasta los conquistadores españoles y los esclavos africanos, así como los inmigrantes franceses, italianos, chinos y japoneses.
Además, el país también tiene una despensa natural variada y única. La pesca del Perú en el Pacífico es la más prolífica del mundo. En los Andes, los cultivos que van desde la quínua y el amaranto hasta cientos de tipos de papas, que crecen desde el nivel del mar hasta los 4570 m. Asimismo, la amazonía peruana está llena de frutas y vegetales exóticos.
Muchos cocineros peruanos utilizan todos los ingredientes que puedes encontrar en una cocina europea junto con hierbas, como la huacatay, raros tubérculos andinos o jugos, como la lúcuma o cocona y emplear técnicas orientales. El resultado es una creciente colección nacional de cientos de recetas, tanto tradicionales como contemporáneas, con algo para cada plato.
“Perú es una sociedad fragmentada con significativas barreras geográficas, pero la comida ha proporciona cohesión y sensación de identidad”, comenta Mario Valderrama, gerente general de Apega.
Sin embargo, incluso en Perú, la cocina nacional solo recientemente se ha convertido en algo para celebrar: “Hasta la década del sesenta, Lima ni siquiera comía comida peruana. Lo elegante era tener tu propio chef francés”. El punto de inflexión fue la calamidad nacional de los años ochenta y noventa, cuando el Perú sufrió la superinflación, el terrorismo de Sendero Luminoso y el gobierno corrupto y autoritario de Alberto Fujimori. Como consecuencia, gran cantidad de peruanos, ricos y pobres, emigraron.
Con el nuevo milenio, con la democracia y la economía de nuevo en camino, los expatriados empezaron a regresar. Entre ellos había talentosos jóvenes chefs que habían estudiado en destacadas academias en Francia, España e Italia. Ellos fueron determinantes en el uso de nuevas técnicas en las recetas peruanas que, tradicionalmente, se servían más en casa que en restaurantes.
Rafael Osterling – Chef Peruano
Uno de ellos fue Rafael Osterling, que es reconocido como uno de los principales chefs del Perú. “Perú ha renacido políticamente, económicamente e incluso culturalmente. Es como un fénix que renace de las cenizas”, comentó a The Independent.
“Hace diez años, los turistas que venían a Perú se iban directo a Cusco. ¿Por qué? Porque Lima no tenía nada que ofrecerles”. Agregó. Cuando fundó Rafael en el 2000, solo 5 % de los clientes eran extranjeros. Hoy, es más del 50 % y muchos vienen a Lima específicamente a cenar.
Sin embargo, aún hay algunos problemas. Muchos de los restaurantes peruanos son informales. Los trámites burocráticos significan que abrir un restaurante de primer nivel por lo general toma tres años. A pesar de que miles de aspirantes a chef acuden a institutos de gastronomía cada año, hay una escasez de meseros capacitados.
Valderrama espera que el siguiente paso sea no solo exportar ingredientes crudos, sino también productos acabados, como salsas peruanas y conservas, que agregan valor y crean trabajo. Mientras tanto, los agricultores y pescadores a pequeña escala están ganando mucho más por su producción. Como Mario Valderrama agrega: “Los ayudamos a mejorar su calidad y luego le pagamos más por eso”.
Traducido y adaptado de: Independent
