Gastronomía: Guía de cocina molecular para principiantes

¿Alguna vez has oído hablar de espumas, esferificaciones, sifones? Estas son las nuevas fronteras de la gastronomía y la cocina moderna representadas por la gastronomía molecular, donde los métodos clásicos de cocina son reinventados con el fin de no solo mejorar el valor nutricional y el sabor de los platos, sino también para crear sabores nuevos y sorprendentes.

En Gediscovery, te ayudaremos con algunas definiciones importantes para iniciar dentro de la gastronomía molecular, la cual te ofrece infinitas posibilidades de creaciones gracias a la física y química.

La gastronomía molecular ha ido ganando popularidad en los últimos años. La intrigante fusión de la ciencia de los alimentos y el arte culinario presenta sabores exóticos. En caso estés aburrido de las recetas tradicionales y deseas llevar algo nuevo a tu restaurante, dale una oportunidad a la gastronomía molecular y verás los resultados.

¿Qué es exactamente la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular no es un concepto nuevo. Sus raíces se remontan al siglo II AC, cuando un autor anónimo utilizó una balanza para determinar si la carne fermentada era más liviana que la carne fresca. Desde entonces, muchos científicos han estado interesados ​​en la comida y la cocina, especialmente en la preparación de alimentos. El objetivo principal de la gastronomía molecular es entender cómo los alimentos se ven afectados por los diversos factores de preparación y métodos de cocción, examinándolos a nivel molecular.

¿Es seguro usar algunos ingredientes “químicos”? 

Las últimas tendencias en la cocina molecular a veces pueden parecer más proyectos de ciencia que preparación de alimentos comestibles. Mientras que los aditivos con nombres como “alginato de sodio”, “sales de calcio” y “goma de xantano” podrían rechazar a los puristas que insisten en usar solo ingredientes “auténticos”; la mayoría de ellos son, de hecho, de origen biológico. Si bien hay un proceso de purificación involucrado, las materias primas generalmente provienen de elementos marinos, vegetales, animales o microbianos. Por ejemplo, el alginato de sodio es una sal extraída del líquido viscoso de la pared celular de las algas pardas. Recuerda usar los aditivos en sus cantidades permitidas y de acuerdo a los estándares de seguridad e higiene.

¿Cómo puedes comenzar tu viaje dentro de la gastronomía molecular?

Para hacer este tipo de cocina, necesitarás productos especiales, como agentes estructurantes que serán utilizados como aditivos alimentarios (por ejemplo, ácido ascórbico, agar-agar, alginato de sodio, nitrógeno líquido y muchos más). Estos brindarán a los alimentos nuevos nutrientes organolépticos, así como garantizarán una mayor seguridad sanitaria.

El equipo específico para este tipo de cocina, por otro lado, incluye básculas de precisión, el sifón, el calentador de inmersión y más.

Asimismo, debes aprendes sobre los métodos más comunes dentro de la gastronomía molecular:

• Esferificación:

Este proceso se utiliza para darle la forma de esfera a un líquido. Gracias a una membrana delgada de gel podrás obtener la textura y la apariencia del caviar. El resultado final tiene una textura sólida insípida, pero el interior es suave y retiene la esencia del producto hasta que “explota” en contacto con el paladar. Los alimentos que pueden someterse a la esferificación son innumerables: zumos de frutas, vinagre balsámico e incluso aceite de oliva extra virgen.

• Espumas:

Las espumas son una de las preparaciones de cocina molecular más conocidas, caracterizadas por su textura suave y ligera. Se pueden obtener a partir de una gran cantidad de ingredientes (verduras, moluscos, pescado y carne) mediante el uso del sifón.

• Gelificación:

La gelificación se define como el proceso de convertir una sustancia en una forma gelatinosa. Con este proceso, las sustancias líquidas se convierten en sólidos con la ayuda de un agente gelificante proveniente de fuentes naturales tales como el agar-agar, colapiz, carragenano, pectina y metilcelulosa. La mayoría de las veces, estos agentes gelificantes o hidrocoloides se presentan en una forma seca y sólida que necesita hidratarse para reaccionar. Los geles resultantes de este proceso pueden variar desde duros a débiles y blandos. Los geles se caracterizan por tener una propiedad viscosa cuando se calientan volviéndose sólidos o gelatinosos una vez enfriados. Los puntos de fusión y enfriamiento de los agentes gelificantes pueden variar según el tipo.

• Emulsificación:

La emulsificación es la unión de dos líquidos normalmente incompatibles, como el aceite y el agua, por medio de un agente emulsionante (o emulsificante). Algunos emulsificantes, como las yemas de huevo, se emulsionan naturalmente debido a la presencia de un emulsionante, en este caso la lecitina. Muchos, sin embargo, como la margarina, el helado, la mayonesa y los aderezos para ensaladas requieren un agente emulsionante para poder añadirse a la mezcla. Los emulsionantes trabajan recubriendo las moléculas del líquido, lo que hace que se mezclen mejor con otros ingredientes; esto normalmente se realiza batiendo los ingredientes con la ayuda de un artilugio. Al seguir una receta, puede ser importante mezclar los ingredientes en el orden indicado para que funcione cualquier emulsificación. Adicionalmente, la temperatura del ingrediente también puede dictar el éxito o el fracaso de una emulsión. Por ejemplo, los ingredientes de la mayonesa deben estar a temperatura ambiente para evitar que se cuajen.

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