Gastronomía peruana: Los secretos de una revolución culinaria

La cocina peruana es, tal vez, la epítome dela fusión. Un fenómeno latinoamericano que toma prestado en gran medida de otras cocinas internacionales, a veces orientales, y que crea combinaciones como el chifa (chino-peruano) y el nikkei (peruano-japonés). Veamos la historia de la gastronomía peruana, así como sus platos típicos. Además, investiguemos cómo cambiaron con el tiempo para producir una verdadera revolución gastronómica.

1. La paleodieta original

Retrocedamos por las diferentes eras del Perú atravesando cientos de años. Comenzamos con los nómadas, quienes cruzaron caminando el Estrecho de Bering y sobrevivieron pescando, buscando comida y cazando. Una línea costera vasta, paisajes accidentados con montañas, bosques y planicies, que equivalen a un suministro interminable de productos agrícolas básicos necesarios para la supervivencia humana, que no han desaparecido, sino, por el contrario, han sido aprovechados por los diferentes colonos que llegaron a tierras peruanas. La carne y el pescado aparecen en casi todos los platos del menú peruano.

2. De otros lados con amor: una fusión que nace cada minuto

Patrones de migración más recientes, dando un salto de las antiguas civilizaciones a la época posterior a Colón, han visto desembarcar a grupos  de personas de China, Japón, Italia, Francia, África y España en las regiones costeras y dispersarse por el resto del país. Con ellos, trajeron diversos hábitos de alimentación, recetas y costumbres profundamente arraigados. Sin embargo, confrontados ante la falta de ingredientes clave, se vieron forzados a adaptar sus preparaciones y a crear nuevos alimentos fusionados. De hecho, este término es el lema de observadores extranjeros de la cocina peruana. No obstante, el impulso para cruzar barreras entre las prácticas culinarias es muy poco deliberado. Más preciso es decir que las diferentes gastronomías en el Perú intentan mantener sus raíces mientras ceden lo necesario debido a los productos agrícolas disponibles en el país.

Por ejemplo, esto ha dado lugar al surgimiento del chifa, un híbrido chino-peruano, que reemplaza a los usuales restaurantes chinos que se encuentran en la mayoría de países. Uno de los platos nacidos de esta unión improbable es el arroz chaufa.

El amplio uso del arroz, las legumbres y numerosas especias en el Perú es el resultado de los conquistadores españoles y sus sacos de provisiones transportados en botes a lo largo del Atlántico. Estos ingredientes ocupan los espacios más significativos en los platos más populares de la nación: arroz tapado, olluquito, entre otros.

La encarnación de fusión más reciente combina técnicas populares peruanas y japonesas, llamada nikkei. La abundancia de pescado fresco de los mares peruanos es mezclada con sabores delicados tan amados por la diáspora japonesa en el Perú, para crear platos al estilo sushi y sashimi picantes, dulces e inventivos. Maido, dirigido por el chef peruano-japonés Mitsuharu Tsumura, es uno de los establecimientos más elegantes en preparar cocina nikkei en Lima.

3. La gira del show de la comida

Diversos periodistas y críticos gastronómicos han elogiado la cocina peruana como “la nueva tailandesa”, una referencia a la popularidad de la comida tailandesa en Estados Unidos, que ahora está siendo reemplazada poco a poco por un predominio de restaurantes peruanos tradicionales. Los ingredientes clave de la cocina peruana no son los más difíciles de conseguir, por lo que permiten que estos platos nacionales preferidos sean preparados fuera de nuestro país: entre los platos nacionales favoritos internacionalmente se encuentran el ceviche, el rocoto relleno y el pollo a la brasa.

La papa a la huancaína es una elección popular entre muchos chefs internacionales que desean dar a los comensales un idea de la comida peruana, y se requiere poco esfuerzo para conseguir los ingredientes: papas cortadas en delgadas rodajas servidas sobre una base de lechugas y bañadas con una salsa de queso de ligero picor y, finalmente, acompañadas de aceitunas. Simple, inusual e intensa para las papilas gustativas, la papa a la huancaína es una exquisitez peruana particularmente accesible.

4. Un orgullo nacional

Los restaurantes peruanos están brotando con rapidez por todas las ciudades de Estados Unidos. Las ciudades europeas están aprendiendo con lentitud a pronunciar ceviche, a medida que se vuelve cada vez más común. La población peruana está recuperando el orgullo que estuvo dormido por cierto tiempo, en relación con la herencia local y las antiguas costumbres culinarias.

La anterior dicotomía entre lo que se encontraba en las casas y cocinas de las familias peruanas y los platos extranjeros que se servían en los restaurantes ha sido erradicada en años recientes. Un flujo mucho más libre de la influencia entre las creaciones de las madres protectoras, provenientes de manos amorosas y bocas hambrientas, y de restaurantes con estrellas Michelin, han dado lugar a una verdadera revolución culinaria. Incluso las humildes picanterías se han convertido en puntos turísticos y en la actualidad los meseros son contratados tanto por sus habilidades de servicio como por sus habilidades con el inglés. De manera interesante, y para la frustración de muchos, los platos son cada vez menos picantes con el fin de acomodarse al paladar extranjero.

5. Una industria en sí misma

Naturalmente, debido a esta emocionante difusión de influencias culinarias peruanas e internacionales, las diversas ciudades del Perú ahora compiten en el ámbito gastronómico. Lima tiene una dura competencia con Cuzco, ahora convertido en un destino gastronómico y cultural por derecho propio, y Arequipa, que alberga a las mejores picanterías del país. Los chefs Virgilio Martinez y Gastón Acurio están entre los principales  exponentes de la cocina peruana y la promocionan de forma activa en la arena internacional en un frenesí mediático. Sus esfuerzos han rendido frutos. “Comida peruana” se ha convertido en la palabra de moda entre los amantes de la comida de todo el mundo.

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