Gerencia de Restaurantes: La seguridad alimentaria y la zona de peligro

La seguridad alimentaria es la principal preocupación en cada cocina comercial. El tiempo y la temperatura juegan un rol muy importante cuando es seguro comer cierta comida o necesita ser desechada. Con el fin de mantener felices a los clientes, la comida segura y las demandas alejadas, es importante aprender sobre rangos de temperatura seguros e inseguros y cómo matar las bacterias de forma apropiada a fin de garantizar que cada plato sea seguro para el consumo.

1. ¿Cuál es la zona de peligro?

La zona de peligro se refiere a las temperaturas entre 5 ºC y 60 ºC. Este es el rango de temperatura en que las bacterias dañinas se multiplican con mayor facilidad. Los alimentos perecederos que se dejan en la zona de peligro por mucho tiempo se malograrán; esto significa que la cantidad de bacterias presentes hace que la comida no sea apta para el consumo.

Al cocinar o enfriar alimentos perecederos en cocina comerciales, no se debe pasar mucho tiempo en la zona de peligro. El truco está en cocinar o enfriar la comida lo más rápido posible para minimizar el tiempo que pasa en ambientes cargados de bacterias. Existen muchas opciones para calentar los alimentos a niveles óptimos de seguridad, pero enfriar es algo completamente diferente. Utilizar un equipo de congelación rápida es la mejor opción, pero colocar pequeñas porciones en fuentes y almacenarlas en una cámara frigorífica o en el refrigerador funcionará muy bien.

2. ¿Qué significa “alimento perecedero”?

Los alimentos perecederos se refieren a la carne, a las aves y a la comida marina que se malogrará si no es refrigerada de manera adecuada. La mayoría de alimentos perecederos debe pasar por una “etapa de eliminación”, como la cocción, para evitar cualquier bacteria perjudicial que pueda estar presente.

3. Cómo la bacteria afecta la temperatura

La temperatura es el más grande factor de crecimiento bacterial en la comida perecedera. La clave en todos los restaurantes es reducir o eliminar el crecimiento bacterial con el fin de garantizar el máximo de tiempo de caducidad y la seguridad alimentaria.

• Las bacterias se multiplican con rapidez en la zona de peligro. Las bacterias se multiplican más en ambientes cálidos y húmedos. Los alimentos perecederos que se encuentran entre 15 ºC y 60 ºC proporcionan un ambiente ideal y las bacterias se multiplicarán a una tasa exponencial. Luego de dos horas en la zona de peligro, habrá demasiadas bacterias y le comida deberá desecharse.
• El refrigerador reduce la velocidad del crecimiento de las bacterias. Cuando la comida perecedera está refrigerada, el crecimiento bacterial se reduce, pero no se detiene. La mayoría de comida cruda puede ser refrigerada por un día antes de que se malogre, pero la comida cocida sobrante a menudo se puede mantener por una semana.
• Las bacterias vuelven inactivas cuando se congelan. A temperaturas menores a 0 ºC, las bacterias se vuelve inactivas y no se reproducen. Esto no salvará a la comida ya malograda, pero proporcionará un mayor tiempo de caducidad. El único problema potencial es la quemadura por hielo, que en realidad es causada por deshidratación. Esto no vuelve inseguro su consumo, pero afectará el color y el sabor.
• Las altas temperaturas matan las bacterias. Una vez que los alimentos se acercan a los 62 ºC, las bacterias empiezan a morir. Las comidas preparadas, como las sopas y los guisos deben mantenerse por encima de los 60 ºC hasta que sean servidos con el fin de evitar que la sopa del día se convierta en el lamento del día.

4. Temperaturas seguras para la comida cocida

Con el fin de que los alimentos perecederos sean seguros para el consumo, deben alcanzar una temperatura mínima interna recomendada. Además, deben mantener una temperatura específica por al menos 15 segundos para matar las bacterias.

• Bistec y asado — 62.8 ºC
• Pescado — 62.8 ºC
• Chancho — 71.1 ºC
• Carne molida — 71.1 ºC
• Platos con huevo — 71.1 ºC
• Pecho de pollo — 73.9 ºC
• Todas las aves — 73.9 ºC
• Caserolas, platos combinados — 73.9 ºC

La razón por las diferentes temperaturas de seguridad alimentaria tiene que ver con la densidad de la comida, el tamaño y cuánto es manipulada. Por ejemplo, el bistec puede ser cocinado a temperatura más lenta que la carne molida porque las capas internas nunca se tocan. Debido a que las capas internas y externas de la carne molida están juntas, se necesita una alta temperatura para garantizar que todas las bacterias estén muertas.

5. La regla de las dos horas

Como se mencionó anteriormente, si la comida permanece demasiado tiempo en la zona de peligro, sucumbirá a las bacterias y debe ser desechada. Además, es importante que los gerentes y el personal de la cocina revise la temperatura de las sopas, los asados y otros alimentos preparados al menos cada dos horas para garantizar que estén esté por encima de 60 ºC. Si la comida está demasiado fría, ajusta la temperatura y verifíquela en media hora.

6. Termómetros: la mejor defensa

Ya sea enfriando, cocinando o manteniendo la comida caliente, la única forma de saber si la comida es segura es con el uso de un termómetro. Esto es cierto en especial con al cocinar carne porque muchas personas dependen de las pistas visuales (como la ausencia de rosado en el interior) para determinar que una pieza de carne está lista. Las pistas visuales no son confiables, pero un termómetro sí lo es. Inserta la sonda del termómetro en la parte más espesa y lea el dial. Asegúrate de que la sonda no está tocando un hueso, ya que dará una temperatura falsa.

Tener que verificar constantemente las temperaturas y observar las prácticas seguras de manipulación de alimentos puede parecer un poco abrumador al principio, pero con el tiempo se volverá algo automático. Hacer que la seguridad alimentaria sea una prioridad ayudará a que tu negocio proporcione platos sabrosos libres de bacterias a los clientes.

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