Influencias históricas de la gastronomía peruana
Desde los nativos quechuas y aimaras hasta los europeos, africanos y asiáticos, la composición étnica única del Perú ha generado una amplia variedad de tradiciones culturales o culinarias que son reconocidas como intrínsecamente “peruanas”.
La gastronomía peruana es ante todo una combinación entre la cocina amerindia tradicional y la cocina de los conquistadores españoles que llegaron en el siglo XVI. Los ingredientes básicos de la cocina peruana precolombina eran el maíz, las papas y los frijoles. Estos alimentos de primera necesidad juegan un rol principal en la gastronomía peruana y fueron complementados con los alimentos fundamentales españoles —arroz, trigo y carne. A medida que los inmigrantes llegaron con los años provenientes de África, China y Japón, los elementos de tradiciones gastronómicas extranjeras eran incorporados a la mezcla amerindia-española, que crea una cocina natural y única. Las influencias y el estilo de la gastronomía peruana pueden ser divididas en diversas categorías regionales básicas.
La cocina de la costa es tan rica en comida marina debido a la proximidad con el océano Pacífico. A pesar de que la influencia en la cocina costeña proviene de la España colonial, otros citan las contribuciones de las tradiciones chinas, japonesas, africanas y amerindias. El ceviche, considerado por muchos de nosotros como el plato nacional peruano, ejemplifica la cocina costeña y se ha expandido casi en todos los restaurantes de las ciudades más importantes del país. El ceviche se prepara a base de pescado crudo, camote y canchita en zumo de limón. La cocina limeña y de la costa central refleja la cocina inmigrante a un alto nivel, que incorpora tradiciones chinas y japonesas en la preparación del arroz y el pescado crudo. Lima ha servido como una Meca para los inmigrantes extranjeros y rurales y, en consecuencia, posee una diversa gastronomía que refleja diversidad étnica del Perú.
Ejemplos de la influencia japonesa son evidentes en el popular tiradito, una variación del ceviche que incorpora pescado crudo al estilo sachimi. Las influencias africanas, chinas e italianas son importantes en la preparación del cau cau. La costa norte del Perú varía en mayor cantidad con fuertes influencias de los grupos indígenas costeños. Con frecuencia, los platos característicos de esta región presentan carne asada.
Al este, las montañas de los Andes son hogar de muchos grupos indígenas y de pueblos cuyas tradiciones gastronómicas datan de tiempos preincas. La cocina andina tradicional se basa en el maíz, las papas y varios tubérculos domésticos con carne ocasional de cuyes y alpacas. Aunque los platos más elaborados eran reservados para feriados y otras fechas festivas, los restaurantes que atraen turistas han empezado a servir a diario especialidades andinas, como la pachamanca. Este es un plato preparado a base de varias carnes, vegetales y hierbas cocinadas en un hueco bajo tierra y sobre piedras calientes. Tradicionalmente, era preparado para grandes grupos de invitados.
Por último, la cocina peruana amazónica varía en gran medida del resto de áreas del país. Se basa ante todo de ingredientes disponibles localmente. La cocina amazónica incluye muchas variedades de pescados, que son atrapados en ríos que cruzan los bosques. La amazonía alberga muchas frutas únicas que juegan un papel importante en la dieta de las personas que viven en la parte oriental del país.
La gastronomía peruana es una mezcla diversa de influencias nativas, coloniales e inmigrantes que ha combinado en diversos grados dependiendo de las influencias regionales. Sin embargo, en general, la gastronomía peruana presenta maíz y comida marina de manera prominente.
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