La carne y las papas de los platos exóticos de la gastronomía peruana

Existen casi 4000 variedades comestibles de papa. La mayoría son originarias de los Andes, según el Centro Internacional de la Papa.

Al tener una debilidad por el tubérculo — triturado, frito, asado, guisado— encierro la palabra “papa” en tinta roja en mi cuadernos de notas mientras comienzo a investigar sobre la comida peruana.

Por cinco largos años, por lo menos, el mundo ha tenido una obsesión con la comida sudamericana, en especial la peruana. “Emocionante”, “exótica”, “universal” —las descripciones se usan libremente. Se lanzan términos como “Nueva Andina” y “Alpandina”. Los pueblos inmigrantes establecidos por mucho tiempo inspiran conversaciones sobre las ricas influencias nikkei (japonesa), chifa (china) y creole (africana) en la gastronomía peruana.

Ferran Adrià debió haberse referido a la abundancia de los productos agrícolas peruanos cuando dijo esta famosa frase: “Dios ha hablado. El futuro de la gastronomía se cocina en Perú”. Para muchos, la idea era tercamente persistente y unilateral. Papas moradas, negras, rosadas, rojas, amarillas —que oscilan entre el tamaño de un dátil a una gorda berenjena. La misión de llegar a Lima fue llamada de forma burlona “Misión Papas” por amigos que sabían los planes del viaje.

“Pero la modesta papa alteró la historia del mundo”, contamos, al mismo tiempo que citamos al historiador William H. McNeil para nuestro provecho.

A cinco puertas de nuestro hotel en Miraflores, un supermercado orgánico nos hacía señas con un dedo elegante, dándonos la bienvenida al seno de un límpido pasillo de productos agrícolas. Como esperaba, allí estaban ellas: las papas de internet y de mis sueños. Mucho menos de 4000 variedades, pero de muchos colores y tamaños.

Las modernas oficinas y los hoteles que vimos en nuestra primera hora en la capital no nos dieron una indicación de nuestra ubicación geográfica precisa, pero allí, en ese pasillo de productos agrícolas, al fin me pareció que estaba en el maravilloso parque de diversiones del chef Gastón Acurio. Lo que vi fue mi primer sabor de Perú. En paquetes al lado de las papas (que toqué con cuidado) había pilas de pequeños maíces (o choclos) de grandes granos.

Maíz con granos parecidos a los dientes de un caballo, pensé. Una canasta de maíz morado, tan oscuro que parecía negro. “Que miedo”, escribió alguien en mi foto de Instagram. No es así cuando lo hierves con piña y lo mezclas con azúcar, canela y clavo para preparar la bebida helada favorita del país, la chicha morada.

Sobre piedras calientes

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Joaquín de la Piedra, un filántropo local y dueño del restaurante Saqra, manejó algunas cuadras. Los nombres de las frutas y de los vegetales toman una calidad mística en los oídos: camu camu, tambo, lúcuma, aguaje, añu, maca, yuca, oca.hacia un mercado local en Miraflores. Ahi probamos la inusual, pero no endémica maracuyá, que primero pelas introduciendo los dientes en la membrana esférica que sostienen las jugosas semillas.

Mientras devoraba con la mirada la impresionante variedad de papas en el mercado, De la Piedra afirmó que cada una se utilizaba en un plato distinto. Una mujer, mientras conversaba concentradamente, pelaba con rapidez y hacia tiras de tres centímetros de largo de papas alargadas. Sus ojos no se movían de su compañía.

En su buque insignia Astrid y Gastón, Acurio sirve, durante las cuatro horas y media del menú degustación, papas muy pequeñas cubiertas de heno, cocinadas al estilo pachamanca —la antigua forma andina de preparar vegetales y carnes al colocarlos en piedras calientes y cubrirlos con tierra.

Retos del éxito culinario

Antes que los españoles llegaran con el azúcar y los animales domésticos, los incas comían para obtener energía y para medicar el cuerpo. Comer era un ejercicio de moderación y espiritualidad. En la actualidad, la hoja de coca, prohibida fuera de sudamérica (la cocaína se sintetiza de las hojas), es vista como un alimento que proporciona energía y se toma como un té para tratar el soroche, el dolor de cabeza y el dolor corporal.

El éxito culinario peruano no está libre de problemas. El antiquísimo grano, la quinua, ahora consumido a nivel mundial, se ha convertido demasiado caro para muchos peruanos. Los agricultores encuentran más beneficioso venderla que dársela a sus hijos, afirma De la Piedra.

Gastronomía de la cocina moderna

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“Rojo el pimiento, amarillo el ají y verde el cilantro”, dice De la Piedra mientras coloca juntos los ingredientes con un camote, una lima y una cebolla sobre una tabla. “Esto forma la base de la cocina peruana moderna”. Si agregáramos trozos firmes de pescado blanco, tendríamos un ceviche, el plato de pescado marinado relacionado comúnmente con la gastronomía peruana.

En la actualidad, el ceviche aparece en menús a nivel mundial, desde Chicago hasta Cape Town, excepto que la versión peruana siempre se sirve con choclo y una rodaja de camote. El vaso de pisco, brandy peruano de uva parte de la coctelería de vanguardia, es opcional.

En Perú, es improbable que te sirvan el plato luego de las 3 p.m. o 4 p.m. porque nadie puede garantizar la frescura del pescado. Conseguir el pescado y la comida marina es una tarea diaria de los restaurantes y huariques.

Acompañado de las guías culinarias Lima Gourmet Company, de Samantha Lewis y su hermano nacido en Lima, Locas Montes de Oca, asistí a una clase para aprender a preparar ceviche y pisco y descubrí que son un excelente par. Ambos regresaron al Perú hace cuatro años para contribuir al renacimiento económico del país. Hasta la década de 1990 Perú tenía muchos problemas con grupos rebeldes, como la guerrilla maoísta Sendero Luminoso.

El punto de inflexión

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“Los chefs peruanos están compitiendo con otras cocinas internacionales palmo a palmo”, responde De la Oca cuando se le pregunta sobre la reciente seguridad que ha permitido el reciente éxito del Perú.

Acurio, afirman, fue quien encabezó esto en el frente culinario. En la actualidad, Acurio comenta de forma abierta en su Facebook que aceptar todo el halago de los medios de comunicación no hará que chefs peruanos lleguen lejos. Este no es el momento de descansar, advierte.

“Gastón Acurio ha sido uno de los principales promotores del posicionamiento de los platos y productos agrícolas peruanos en el mercado global”, agrega Lewis. Para Sandra Arce y Alonso Medina, que dirigen una empresa de guía turística, Acurio es el rey Midas.

“Sí, es una gran chef y su restaurante es uno de los mejores de Latinoamérica. Ha tenido un programa de televisión por años y ha construído un imperio de restaurantes. Pero es una persona caritativa. Ha creado una institución para jóvenes de bajos recursos que nunca podrían pagar una escuela de gastronomía”, explica Medina. Se dice que 80 000 estudiantes se han matriculado en institutos de gastronomía en el Perú, como Gediscovery, debido a la demanda y al interés en la cocina local.

Acurio y otros chefs como Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Marínez y Rafael Osterling han estructurado la escena y el mundo ha llegado para explorar. El festival gastronómico Mistura, creado por Acurio, es una vitrina para los restaurantes de lujo y para las carretillas de la calle.

“Muchas personas que han viajado a Perú han experimentado lo que era un rumor y han confirmado que era verdad: nuestra comida es sobresaliente. Y ahora nosotros también lo creemos”, comenta Arce.

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