Lima, ciudad con corazón. Reflexiones de la gastronomía de hoy

Luego de años de lucha política y económica, Lima, capital del Perú, es el centro de la atención y disfruta del brillo del renacimiento culinario.

Pescado crudo para el desayuno-almuerzo 

Lima, ciudad con corazón. Reflexiones de la gastronomía de hoy

Son las 11 am y estoy comiendo con mucho apetito un bol grande de ceviche recién preparado. Mi silla de plástico roza la de mis vecinos en el abarrotado pasillo de comidas del Mercado Central de Lima. Marinado con un sagrado triunvirato de  jugo de limón, una pizca de ají y culantro fresco, este plato marino parcialmente crudo se prepara con frecuencia con trozos de pescado blanco firme. Para completar la comida, se sirven a los lados pedazos cortos y gruesos de choclo y una cuña espesa de camote. El líquido que baña el ceviche, una combinación de sabor fuerte, sal y calor, es conocido como leche de tigre, que, avivado con un poco de vodka, da lugar a una poción de resacas idolatrada.

En una cena privada, Gastón Acurio, considerado por muchos como el padre de la cocina peruana moderna y admirado por su acertado enfoque humanitario del negocio, menciona una invitación a un after-party con los chefs de la ciudad. Promete copiosos vasos de leche de tigre en la mañana. Estoy con un grupo de escritores gastronómicos

en la majestuosa Casa Moreyra, donde se ubica el laureado restaurante Astrid y Gastón de Acurio, durante la semana de los premios de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, de los premios de comida callejera del bloguero gastronómico Chowzter y Mistura, el festival gastronómico peruano de 10 días. He viajado casi 27 horas a Lima e iría mejor con un generoso trago de leche de tigre.

Lima, ciudad con corazón. Reflexiones de la gastronomía de hoy

Mistura, en su sétimo año, es la creación de Acurio y celebra un espectro de cocina y productos agrícolas peruanos. Aquí, encontrarás mujeres que fríen rodas de camote o picarones de quinua, agricultores que venden barras de 100 % de cacao hechas en casa y más de 200 puestos de comida que representan cada esquina del país. A pesar de la macabra garúa, la manta gris de neblina que cuelga pesadamente sobre la ciudad, el estado de ánimo es alegre. Mencione al taxista que se está dirigiendo al restaurante La Mar o a Maido y pronto escuchará de los mejores vendedores de anticuchos, los mejores huariques y dónde disfrutar el ceviche más fresco. Lima habla comida de forma fluida; Lima, ciudad con corazón.

Gastón Acurio presidente 

“Los peruanos aman la comida, pero la mayoría de las personas no pueden pagar la entrada a Mistura. ¿Cómo podemos cubrir este vacío?”, Acurio nos pregunta con retórica. En su página de facebook, un medio que utilizó para anunciar su retiro y sucesión por el chef jefe Diego Muñoz, Acurio reta a las nuevas generaciones de chefs. Les recuerda las responsabilidades que han heredado para acompañar el elogio multitudinario de los medios y los críticos gastronómicos.

Hasta hace poco, el exquisito restaurante principal de Acurio era considerado el mejor restaurante de Sudamérica, según la lista de los 50 Mejores del Mundo. Ha resbalado al al segundo lugar; el chef Virgilio Martínez, un ex empleado bajo el tutelaje de Acurio, dirige el restaurante Central, el nuevo número uno. A medida que Acurio habla con seriedad del viaje que Perú debe tomar para lograr calidad social (él es hijo de un político exitoso pero se niega a postularse a un cargo – lo llama “la bestia familiar”), comienza a lanzar luces sobre la comida peruana. La gastronomía peruana está unida a la tierra y al mar y una no puede sobrevivir sin la otra.

Una hora transcurre rápidamente al escuchar a Acurio – cuya voz es gentil, humilde y compasivo y es evidente por qué la gente lo quiere como presidente. Sin embargo, él sueña con un pequeño restaurante de cinco mesas donde cocina todos los días.

Orgullo y comida 

El núcleo de los ingredientes peruanos es simple. Por ejemplo, ají amarillo y papas – casi 4000 variedades comestibles endémicas de los Andes, choclos con abundantes granos y comida marina que se vende fresca cada mañana en el terminal marítimo de Villa María del Triunfo. Después de todo, el ceviche es el plato de cada día, del hombre de cada día. Resurgiendo de la depresión de los años del terrorismo que culminó a inicios de los 90, la recientemente adquirida seguridad en la gastronomía y en los productos agrícolas ha provocado un orgullo evidente entre los limeños.

Chefs como Acurio, que dirige un verdadero imperio de restaurantes – 44 en tres continentes y Martinez que también tiene en Londres el restaurante Lima London, de una estrella Michelin. Ellos viven y trabajan en Perú porque valoran su herencia. La gastronomía es el mecanismo utilizado para contar la historia de los ingredientes y los métodos olvidados y, en el caso del restaurante Central, las 11 altitudes y la rica biodiversidad del Perú.

Martínez, de 37 años, ya ha sido designado el “genio silencioso” por sus compañeros. “Estoy trabajando en una expansión interna”, me dice, apuntando a su pecho, cuando le pregunto por los futuros planes de Central.

Diego Salazar, un escritor gastronómico de Lima, me recuerda que el renacimiento de la culinaria peruana es sólo un infante, “Dos años atrás no había lugar para una chef joven tan inventiva como Mónica Kisic del restaurante IK”, me explica, “dos años atrás la idea de una carnicería artesanal como Osso con la mesa de un chef como Renzo Garibaldi estaba fuera de la imaginación”. En la actualidad, más de 80 000 estudiantes se matriculan en escuelas de cocina cada año. Esto representa lo popular que se ha convertido una carrera en la cocina.

Luca Montes de Oca, que dirige Lima Gourmet Company, explica la historia de la cocina peruana y las naciones que la han dado forma mientras probamos frutas como la chirimoya y la maracuja en el mercado de San Isidro. Los Incas secaba las papas y preservaban tiras de llama y alpaca. el maíz era el almidón principal y el cuy era una fuente de proteínas de más de 5000 años. Con frecuencia, la comida se cubría y se cocinaba con piedras calientes enterradas en el suelo con calor lento, conocida como Pachamanca. Estos alimentos y estas técnicas han perdurado y los platos de cada región están basados en la producción del clima.

Chifa se refiere a la comida peruano-china, como el tacu-tacu, frejoles y arroz cocidos que ejemplifican el uso de las sobras. Creole significa peruano-africano e incluye picarones y anticuchos, que tradicionalmente usan ingredientes más baratos. Nikkei o cocina peruano-japonesa, una intrincada y delicada oferta que combina técnicas japonesas con ingredientes peruanos. La salsa de soya y los ajíes son aliados naturales; tajadas finas del pescado de sashimi adopta la marinada del ceviche y parcelas de arroz.

La historia de la culinaria peruana aún está en su incepción y el material para la transformación es abundante. Los chefs en Lima se han convertido en los embajadores del cambio social y económico, jugando un rol admirable en la conducción del Perú y la gastronomía mundial a una nueva era. Ferran Adria predijo la epicúrea trayectoria del Perú hace algunos años, y rara vez se equivoca con el tenedor.
Fuente: Artículo traducido de The Food and the fabulous.

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