Cinco mitos sobre la seguridad alimentaria de la cocina al vacío

La seguridad alimentaria es uno de los aspectos más malentendidos de cocina al vacío. ¿Es seguro comer comida hervida en una bolsa plástica? El agua del baño maría ni siquiera alcanza la temperatura de ebullición, ¡no puede ser saludable! Estos son algunos de los malentendidos comunes relacionados con la cocina al vacío.

Analicemos estos mitos uno por uno.

Mito 1: El proceso de sellado al vacío absorbe la humedad de las carnes y las seca

Verdad: Por el contrario, lo que hace el sellado al vacío es evitar que la comida pierda humedad con el aire. Incluso puede prevenir la decoloración causada por la oxidación.

Mito 2: La comida que ya se ha cocinado al vacío no debe ser guardada en el refrigerador, ya que permite que crezcan bacterias.

Verdad: Esta es una verdad a medias. Uno de los más grandes beneficios de la cocina al vacío es que te permite precocinar tus platos dos días antes y, luego, en el día indicado recalentarlo, cocinarlo y servirlo.

Sin embargo, es cierto que la comida que ha sido cocinada al vacío no debe ser almacenada inmediatamente en el refrigerador. El proceso adecuado es enfriar la bolsa sellada al vacío con agua fría inmediatamente después de cocinarla, y refrigerarla cuando está por completo fría. La razón es porque necesita ser enfriada con rapidez. “La zona de temperatura peligrosa” para la comida es entre 4 ºC y 60 ºC. En este rango de temperatura es donde las bacterias pueden crecer y multiplicarse.

La parte más significativa de la “zona de temperatura peligrosa” es entre 40 ºC y 50 ºC porque en este rango es donde las bacterias crecen más rápido. La comida debe estar en la zona de peligro el menor tiempo posible. En consecuencia, esta es la necesidad por la cual se debe enfriar con rapidez la comida cocida y luego mantenerla fría (a 3 ºC o menos).

Es importante notar que debes colocar la comida en la nevera y no en la congeladora si no vas a consumirla dentro de 48 horas.

Mito 3: Puedes sellar al vació la comida que ha sido descongelada hasta una temperatura ambiente.

Verdad: Una gran equivocación. Solo sella al vacío la comida que está fría. Siempre.

Mito 4: La cocina al vacío requiere que hiervas comida en bolsas plásticas y esto no es saludable.

Verdad: Otra mitad a medias. Sí, hervir comida en bolsas plásticas no es saludable, pero la cocina al vacío no hace eso. Primero, la temperatura en el baño maría nunca alcanza la temperatura de ebullición, ni en ninguna receta de cocina al vacío. Si lo hiciera, no se llamaría al vacío. Por supuesto, el hecho de que las temperaturas en la cocina al vacío nunca excedan los 85 ºC puede causar otros malentendidos que abordamos a continuación.

Segundo, las bolsas utilizadas en la cocina al vacío no son bolsas plásticas regulares. Solo se deben utilizar bolsas de grado gastronómico para la cocina al vacío. No debe contener BPA y ftalatos, así como debe ser de una fuente confiable.

Mito 5: El agua en el baño maría al vacío ni siquiera alcanza la temperatura de ebullición. Esto significa que aún hay bacterias en ella, lo que significa que no es seguro.

En la cocina al vacío se emplea un equilibrio de tiempo y temperatura para lograr la adecuada pasteurización de la comida. La pasteurización es la eliminación de patógenos en la comida para hacerla segura para el consumo. Siempre y cuando sigas las normas recomendadas de tiempo y temperatura y observes las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria, entonces la comida será segura para el consumo. Esta no necesita alcanzar la temperatura de ebullición para ser segura.

Otros consejos de seguridad alimentaria

• Debes cortar la comida en porciones y cocinarla al vacío, en lugar de cocinar al vacío todo el trozo y luego cortarlo en porciones. La razón es que tener porciones pequeñas significa que el centro de la comida alcanza la temperatura deseada más rápido. Mientras menos tiempo la comida pase en la zona de peligro, mejor.
• Si tienes cuatro piezas de medallones de carne que quieres cocinar al vacío, asegúrate de embolsarlas en una sola capa, en lugar de apilarlas. Como mencionamos antes, una capa única significa que el centro de la comida alcanza la temperatura deseada más rápido.
• No amontones el baño maría y asegúrate de que haya espacio para que el agua circule alrededor de cada bolsa. De otro modo, los tiempos de cocina serán erróneos.
• Utiliza pinzas para manipular la comida al colocarla en la bolsa para sellar al vacío.

Con todos los puntos mencionados anteriormente, debemos decir que las reglas de higiene para la comida normal deben ser seguidas en todo momento.

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