Nikkei: La sensación de la cocina peruano-japonesa

La tradición culinaria del Perú es la combinación de varias influencias culturales que se han extendido a lo largo de nuestro país. Una de estas influencias culturales es Japón. La combinación de la cocina japonesa y la peruana, conocida como nikkei, se ha convertido en la más reciente sensación gastronómica en llegar a las capitales europeas. Demos una mirada a la confluencia natural de estas dos cocinas y revisemos algunos de los mejores restaurantes peruano-japoneses en Lima.

Perú tiene la segunda población más grande de ascendencia japonesa en América del Sur (Brasil tiene el más grande). Esta comunidad tuvo un impacto cultural significativo en Perú desde que los japoneses empezaron a emigrar a finales del siglo XIX. Una de las manifestaciones más evidentes de su influencia es, por supuesto, la cocina nikkei, la fusión gastronómica peruano-japonesa que está empezando a extenderse por el mundo.

Las raíces particulares de esta fusión yacen en la importancia que ambas tradiciones otorgan al pescado, ya que el sushi japonés, mantenido a flote por la floreciente industria pesquera del Perú, se combina a la perfección con el ceviche, que es el centro de muchos menús peruanos. Al igual que el chifa, la cocina fusión que surgió de la comunidad china en el Perú, los platos japoneses se combinaron con los sabores y las técnicas de cocina de los peruanos andinos para lograr un efecto resaltante. El pescado fresco se combinó con limón, maíz, ají, yuca y las diversas variedades de papa que en el Perú apreciamos tanto. La mezcla de estos sabores junta lo mejor de la elegante y delicada comida de Japón con la frescura y del toque picante del Perú. La posibilidad de la experimentación, que ofrece esta síntesis, ahora se explota en todo el mundo.

Un notable proveedor de la cocina Nikkei es Nobu Matsuhisa, que ha estado utilizando elementos de cocina fusión desde finales de los ochenta en varios de sus restaurantes Nobu en todo el mundo. Aunque fue un antiguo exponente de la cocina Nikkei, esta solo desde hace poco ha sido empleada por diversos chefs de alto perfil de Europa, gracias en parte al éxito de la comida peruana en Europa.

El más famoso de estos chefs es Ferran Adrià, el aniguo chef de El Bulli, cuya gastronomía molecular revolucionó la escena culinaria. En la actualidad, su hermano Albert ha abierto Pakta en Barcelona, donde se emplea la cocina Nikkei como la base de una amplia experimentación culinaria. Pakta ofrece a los comensales el menú Fujiyama o el menú Machu-Picchu, dependiendo de qué lado de la división culinaria quiera enfatizar. Los platos más resaltantes incluyen el nigiri de calamar con salsa huacatay, temaki de atún con quinoa hinchada y shichimi y ceviche de lubina con leche de tigre de kumkuat.

Londres también tiene su propio restaurante Nikkei con Chotto Matte, del dueño de restaurantes Kurt Zdesar, que ofrece una variedad de opciones para comer a lo largo de sus tres pisos, que incluyen una parrilla robata que se ha ganado aplausos de la crítica.

Sin embargo, Lima permanece como la casa de la cocina Nikkei, y como revelan los siguientes tres restaurantes, aún es el mejor lugar para experimentar lo mejor que tiene para ofrecer esta cocina fusión.

1. Maido

Ubicado en el puesto once en la lista de San Pelegrino de los 50 mejores restaurantes de América Latina, Maido es uno de los mejores restaurantes del Perú y es el lugar de preferencia para la cocina Nikkei. Dirigido por el chef Mitsuharu Tsumura, quien es de ascendencia japonesa, Maido utiliza solo los ingredientes más frescos para crear su variedad de cocina fusión, que le debe mucho a la gastronomía molecular de El Bulli en su reinvención y reintegración constante de estas dos tradiciones culinarias.

2. Mesa 18 by Toshiro

Tiradido, mezcla de sashimi y ceviche

Toshiro Konishi fue uno de los exponentes más influyentes de la cocina Nikkei en Lima, y Mesa 18 en Miraflores es la evidencia de su propuesta refinada en la cocina fusión. Konishi vino al Perú hace casi 40 años y dedicó su vida a la evolución de la cocina peruano-japonesa. Se le acredita la creación del tiradito, una combinación del ceviche con el sashimi, que encarna lo que ofrece la cocina Nikkei. Esta es la especialidad del restaurante, pero también ofrece una variedad de otros platos fusión, así como una carta de comida peruana clásica y de lo esencial de la cocina japonesa.

3. Costanera 700

Una opción más discreta que algunos de otros restaurantes Nikkei en Lima, Costanera 700 es, sin embargo, uno de los mejores lugares para experimentar la auténtica comida peruano-japonesa. Lo dirige el chef jefe Sato, hijo de inmigrantes japoneses que aprendió a cocinar los platos de sus antepasados en la cocina de su madre. Desde que abrió Costanera 700, ha construido su reputación sobre la base de su propuesta refinada de platos japoneses clásicos utilizando lo mejor de los sabores peruanos.

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